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光暗之心

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第二卷五十一章 开水豆腐

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“程师傅,这恐怕就不合适了吧?你这个要求可是坏了斗菜的规矩。”

张周轩老爷子首先摇头,评委们也是纷纷诧异地望着程凛;好歹也是勤行兵器谱上的人物,怎么会说出这种不要面皮的话来?

“周师傅,各位评委,老程我自知没道理,所以这第二场斗菜是由我一个人做菜,周师傅只需要评点即可。

只要周师傅的评点言之有物,就是我输了;其实说白了吧,老程我有一道非常得意的自创新菜,在今天之前还从没展露人前,今天能遇到周师傅这样的高厨,它终于有机会面世了。”

居然是这样?周州在这第二场斗菜中只需要评点,而且还是一道程凛自创从未面试的新菜?

就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心,并没有继续反对,而是和评委们一起望着周州。

“如果程师傅这样要求的话,其实也不是不可以......”

周州看了看程凛,看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊?

“不知道程师傅这道菜叫做什么名字?”

“那就多谢周师傅了,我这道菜名叫‘开水豆腐’......”

开水豆腐?

大家还以为自己是听错了。

开水豆腐还真是第一次听说,但如果说到开水白菜那就太熟悉了。

开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表作,更是曾经上过国宴。

这个名字可不是胡乱起的,此菜与开水确实是有很大的关系,讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

这是什么意思呢?

就是说在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。

后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,如此才能不负‘开水白菜’之名!

如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,

特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。

很显然,程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系,却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来?

周州也是来了兴趣,笑道:“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊...嗯,既然是程师傅自创的菜,又从未面世,那我就不进厨房了,就和各位评委一起在餐车等你吧?”

程凛点点头:“那就请周师傅稍待。”

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周州等人足足在餐车中等待了近一个小时,铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。

这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。

能不敬畏吗?就为了这道开水豆腐,他都不知道求过师傅多少次,师傅都不肯展露,现在却甘心做了让这位周师傅评点,牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。

“嘿嘿,俺师傅做的开水豆腐来了,周师傅您尝尝......”

要不说傻人也有傻机灵呢,牛勇谁都不招呼,就冲着周州傻笑。

其他的评委倒是也没在意,早在牛勇走进餐车时,他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。

居然是用了玻璃碗盛放这道菜,讲究啊,让人一目了然。

开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似,第一眼都是非常唯美的。

周州等人自然都是行家,隔着玻璃碗先观其色,只见汤色如同透明开水,不见半点油腥,又是盛放在玻璃碗中,那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般!

汤色透明,竟至于斯!

别人还好,跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜,顿时心里‘咯噔’了一下.....

品鉴这道开水豆腐,真正的行家都不需要吃,先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。

跟开水白菜一样,显然这道菜也是讲究一看汤色,二看菜色。

汤色越是接近透明,就说明厨师的吊汤手艺越高,如果见到其中有一丝渣滓、油腥,或者汤色发黄、发灰、发暗,那就基本可以断定厨师的水准不够,根本就不需要吃了。

这道菜对高汤可是有非常高的要求,崔正山可知道,餐车厨房内虽然有备用的高汤,却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度,更别说程凛自创的这道开水豆腐了。

从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的,所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤,这可是非常考较厨师功夫的,甚至比重新吊一锅高汤更难。

可是你看看这玻璃碗中汤色,硬是达到了传说中的‘明黄’程度!

就是那种一出则盖压百色,亮眼的黄!

那可是高汤中的最上品,而且不仅颜色亮眼,汤体也能看出是十分的清冽。

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