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第九章 第一餐

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一首南山南,很平静,听不出忧伤也听不出低沉。

“风花雪月送出一个佛跳墙,大家快来抢福袋啊。”

方宏唱到后半段就在注意锅了,因为半个小时的时间快到了,肉要出锅了。

一曲结束,方宏丝毫没有去管满屏好听的弹幕,而是拿出了今晚要用到的材料,几个小罐子,一把蒜苗。

“蒜苗,是回锅肉唯一的配菜。”方宏说到这里郑重的看了看镜头:“现在的餐馆,什么莲白回锅,锅巴回锅,青椒回锅,多的不行。但是!回锅肉唯一的配菜是蒜苗,配其他蔬菜,就不是回锅肉,而是炒肥肉,九十九度百科回锅肉的照片都是什么混青椒红椒的,我屡次去修改图片,都有人故意改回去,对此不过多作评价,只有吃到了正宗的回锅肉,才会知道为什么材料限制这么严格。”

“先用刀拍松蒜白部分,然后斜着切蒜白,直着切蒜苗。”

听到这里,有一个游客立即弹幕:“原来是这样做的,我就说每次我自己做回锅肉,蒜白总是炒不熟蒜苗就焦了,原来要拍松斜切。”

拿出肉后,方宏开口:“肉,切的时候不能太热也不能太热,俗话说好刀不如好刀头,意思就是温度适宜时最好切。”

“不能用猪皮这一面垫在案板上,也不能用瘦肉这一面,一定要斜着放,否则不能切成型,也炒不出灯盏窝。”

“灯盏窝?”

“这川普666!”

方宏笑了笑:“所谓灯盏窝,就是点油灯的方形碟子,四个角翘起,中间凹陷,炒好的回锅肉每一片都应该是这种形状,斜放肉块,每一片都要三毫米厚度,不能过薄不能过厚,一定要均匀。”

看着方宏切肉,特别是镜头给了大特写,直播众的吐槽就出来了。

“大哥我的刀工没这么好啊!”

“好饿,看切肉看饿了。”

“你好毒!”

切刀最后一点,方宏才把肉放在案板上改刀,最后几片依旧是三毫米的厚度。

“炒菜时,准备工作最重要,反而炒的过程很简单,按部就班就行了。炒回锅肉我们要用到菜油猪油。”

方宏倒掉锅里的水:“不过有一件最重要的事情,那就是先烧热锅,才下油。”

“很多人都有一个疑惑,就是自己炒菜,刚出锅就开始冷,还没吃完就冰凉了,其实是因为没有锅气的原因。热锅下油,热油下料,短时间就可以让锅气足够。”

“比如这道菜,现在锅里沥水烧干,至少是一百度的温度了,还不够,继续升温。”

“到了热锅的时候,油一下锅就会滋滋作响,而不是慢慢的热。炒菜锅气足够之后,食物会一直保持一个高温度,才能吃到热腾腾美食。”

菜油起泡,猪油化开,油的颜色已经开始变深了:“就是现在,油锅变色,七成热,下肉。”

“如果锅气不足,肉始终不会又灯盏窝,而且要很长时间才会熟,我们热油才下料,现在才不过三十秒,肉片已经开始卷曲了,并且肥肉已经开始出油了,理论上,现在的肉已经和出锅时口感一样了。这也是为什么我们用二刀肉的原因,如果是五花肉,继续炒,瘦肉就会过干,开始变柴。”

“这道回锅肉,我们需要三种酱料,Z县豆瓣酱,天和豆豉。”方宏说话的同时就连续从两个小罐中尧出两勺倒进锅里:“豆瓣提色,豆豉增香。”

说到这里,方宏拿出了一罐黑黢黢的东西:“第三种,甜面酱。”

“甜面酱?搞什么鬼?”

“大哥,川菜啊,干嘛放甜面酱!”

“这是什么做法,谁发明的?为了增加甜味?这不是川菜做法吧!”

弹幕一瞬间就炸了。

告诉一个人,炒回锅肉要放甜面酱,特别是回锅肉还是川菜之首,这让人难以适应。

方宏放下一勺甜面酱:“这不是什么改良,也不是什么创新,自古以来回锅肉就要放甜面酱,不放就不是回锅肉,就这么简单。”

说完之后,方宏就开始翻炒三种醤了。

“我靠,真的么?回锅肉是这么做的?”

“应该是吧,又说必须二刀肉,又说必须蒜苗,还有甜面酱,看上去很考究的样子,而且枪哥这炒菜的模样就不像是外行,内行说的话,可信。”

“没有cd人吗?”

“怎么没有?我就是,我记得我小时候吃到的回锅肉就是这个样子的,不过现在吃不到了。”

“居然是真的?回锅肉居然是这样的?”

“我可能吃到了假的回锅肉。”

那可不是嘛!一道菜一共三种东西最重要,主材,配料,作料。

结果一道回锅肉,大家吃到的,主料不是二刀肉是五花肉,不对。

配料是白菜辣椒,不是蒜苗,也不对。

作料,甜面酱!谁吃的回锅肉里面加甜面酱了?这也不对。

意思是,现在的餐馆里面的回锅肉,全都是假的!

“原因很好解释,二刀肉不好切,餐馆吃饭,肉贵菜便宜,肯定要多加配菜,如果是蒜苗的话,加再多也没用,所以才有那么多加白菜尖椒的回锅肉出现在餐馆。”方宏解释了一番:“现在肉已经炒出颜色了,下蒜苗。”

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