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念北风

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第185章 刺身庖丁!

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第185章刺身庖丁!

前面一位仁兄结束后,就轮到了周墨尘了。周墨尘看了看摆在面前的金枪鱼,十分的好奇,他也没有吃过,也没有处理过,刚才也就查看了一下视频,不过以周墨尘那强大的记忆力完全的没问题。

何况他本身的刀法可是不弱的。随后在刀具中中挑了两把刀,一把出刃庖丁,一把刺身庖丁。

倭国人把菜刀称为“庖丁”。这个词在秦文里是“厨师”的意思,在倭语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。倭国人评价一位厨师,首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师,就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种,以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。

刺身包丁在倭国称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的,家庭的尺寸一般为:180mm~240mm,而职业厨师的用刀尺寸一般为:270mm~300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀,主要用于制作生鱼片。

倭料里面,刺身是非常讲究“形”的,片出的生鱼片必须非常光滑,具有光泽感才算合格,而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织,挤压食材的细胞壁,破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同,关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁,如墨鱼刀、河豚刀等。

周墨尘挑好了刀让老板挑了挑眉,心想来了个专业的,挑刀的眼光都很专业。随后周墨尘示意可以开始计时了。老板也立刻按下了计时器。

周墨尘知道做生意的人会讲究,既然要占人便宜,最起码也要给人一个好兆头。第一刀先开腹,开首刀寓意美好的开始,大腹首刀寓意着大富大贵。先算是给老板一个交代了。

料理店老板看了合不拢嘴。随后嘴巴开始慢慢的张大,眼睛也死死的盯着周墨尘的动作。

金枪鱼的开鱼步奏基本就是先去除筋膜,然后去除血和肉,再按部位分割,最后分块,以供不同料理方法使用。

周墨尘首刀切完之后,就从鱼的胸鳍下刀,沿着鱼脊骨分割,这样不仅能得到一整条完好的鱼肉,而且能避开鱼刺。

开鱼不仅是个技术活,也是个力气活,周墨尘的刀功了得,只用了些许时间,便将鱼腹位置的肉分割完成。大鱼分割得干净利落,切面像年轮一样,纹理清晰,油脂分布均匀。大腹、中腹与赤身分界明显,肉色红润,散发着迷人的光泽。

当然这时并不算完,做刺身还需要把鱼皮去除,再去清鱼皮的前提下尽量留下更多的鱼肉,这又是一项考验师傅刀功的技术活儿。

周墨尘熟练地分离鱼皮和鱼肉。首先端上来的是鱼腩,也就是人们常说的TORO,它是整条金枪鱼最肥美的部位,腹部前中端,深粉色的这片脂肪,像冰激凌一样入口即化,油润却一点都不腻,满足感随着舌尖流向全身。

片片厚薄均匀,还有钻石版闪亮的脂肪,吃起来肉质鲜滑,而带有浓郁的特有香味,因为脂肪含量高,入口感觉鱼肉在齿间化开,真不愧是刺身之王。

鱼背相对于鱼腩,红色的赤身脂肪含量最少,肉质厚实鲜嫩,入口鲜甜微酸。在刺身中仍是极品。

本身到这里就结束了,老板也倒吸了一口凉气,7分钟,没办法周墨尘的刀工太好了点。

但这时周墨尘还是没有停下。把刚解好的鱼中TORO用刺身庖丁切了一块下来,旁边的服务员本想阻止,但是被店老板拦了下来,饶有兴致的看着周墨尘的操作。

只见周墨尘拿着刺身庖丁,将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。

看起来似乎是很简单的刀法,不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对着鱼便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。

周墨尘切起TORO来异常的丝滑。老板这是送了盘子过来,周墨尘稍微的摆盘装饰。当他停下手中的动作时,周围响起了一片热烈的掌声。是人都会崇拜强者,不管这个强在哪个方面。

“小兄弟,跟老板说一下,这个我自己付钱。”周墨尘指了指盘子中的刺身说道。早听闻这个部位的刺身非同寻常,周墨尘也忍不住想尝试一下。

“好嘞,哥,你太牛了。哈哈!”男孩说完就跟老板沟通了起来。

男孩沟通完,老板立刻就同意了,随后还表示自己会给周墨尘准备40万倭元的料理,上最好的。同时也在翻译器和男孩的帮助下无障碍沟通了起来。

“周君,你是专业的厨师吗?你的刀工很棒!我这里最好的大厨也比不过伱。”

“过奖了。我是秦国的一名厨师,来这里想要品尝品尝这里的特色美食,还想找一些大师交流交流。”

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