“知道了。一定提前回去。”
周墨尘笑着回道。两人又说了会儿话就挂断了电话。
“师父！该上课了。”
白承焕看到周墨尘已经接完了电话，就喊了一声。
今天是周墨尘在餐厅做菜的时间。中午自然而然的客满了。吃过中午饭周墨尘说休息一会儿就教白承焕和官子棋做菜。姜莹莹暂时不需要再多学习菜品了，那么多的川菜，足够她消化的了。
而另外两个徒弟，他则是希望两人能专门学习一项。毕竟两人也挺努力的。现在已经是三阶星厨了。
在周墨尘跟他们说完菜系的概念之后，两人就各自选了自己喜欢的。白承焕选了淮扬菜。官子棋选了鲁菜。
四个徒弟刚好把四大传统菜系给选完。
四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。
早在春秋战国时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，淮扬菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系”。
而鲁菜是传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。
淮扬菜发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
两人的个性对于两个菜系而言是非常符合的。就如同姜莹莹的川菜，第五锦川的粤菜。
“承焕，既然要学淮扬菜，那么就要记住这个菜系的特点，菜谱是死的人是活的，干我们这一行，后面最重要的还是创新。”
到了厨房之后，周墨尘想了想，然后就对白承焕说了句。
“知道了师父。我会的。”
白承焕点点头。心情也很激动，很就都没有做过新菜了。
“淮扬菜选料严谨、因材施艺。制作精细、风格雅丽。追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。这是淮扬菜的特点。”
“之前就有教过你们的菜种也属于淮扬菜，狮子头，文思豆腐，松鼠鳜鱼。狮子头的菜品也很多，之前你们做的只是清炖和红烧。还有清炖蟹粉狮子头，清蒸狮子头。”
周墨尘解释了一下。
“师父，是不是淮扬菜对于刀工的要求很高啊？”
白承焕果然是个细心的人。从那几道菜就看出了淮扬菜的风格。
“呵呵，承焕观察的不错。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。所以以后你的刀工要勤练，有了这个基础之后才能再去学习其他的。”
周墨尘笑着说道。
“嗯嗯，知道了师父，我会努力的。”
白承焕这会儿才觉得自己身上担子很重。认真的点点头。
“嗯，安心学，你们还年轻。有的是时间，我先做一道淮扬菜你看看。”
说着就墨尘就去库房里挑选要用的食材了。
没一会儿两人就看到周墨尘拿出了一些食材。主料是黄豆做的豆腐干。
而他要做的菜是。大煮干丝。
大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”“鸡火煮干丝”，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候着称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝制法十分精细，先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。
大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味。夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽。秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重。冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
(本章完)
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